Контроль качества на пищевом производстве: какую роль играет оборудование

Введение

Обеспечение безопасности оборудования на предприятиях по производству продуктов питания регламентируется межгосударственным стандартом ГОСТ EN 1672-1-2014. Он был введен в действие в качестве национального стандарта РФ с 1.01.2016 года. Этот ГОСТ определяет основные риски, связанные с использованием машин на предприятиях пищевой отрасли.

Область применения

ГОСТ EN 1672-1-2014 применяется для всех машин, которые связаны с процедурами переработки продуктов питания. Этот документ не применяется к агрегатам для сельскохозяйственных работ, животноводства, к машинам по переработке продуктов питания бытового назначения.

Также на предприятиях пищепрома в обязательном порядке должен быть план HACCP. Данная система регламентирует правила эффективной организации работы сотрудников компании для обеспечения безопасности и высокого качества выпускаемой продукции.

ХАССП – это аббревиатура от англ. "Hazard Analysis and Critical control points", что означает в переводе "Анализ рисков и критические контрольные точки".

Система HACCP включает в себя набор регламентов и инструкций, который разрабатывается для конкретного предприятия в соответствии с его спецификой. При разработке системы уделяется много внимания правилам и регламентам взаимодействия персонала с производственным оснащением, аппаратами и станциями гигиены.

Классификация оборудования для пищевой промышленности

Отрасль производства продуктов питания предполагает широкое разнообразие применяемых технологий, типов сырья и наименований конечной продукции. Ввиду этого единой классификации оборудования для пищепрома не существует.

В зависимости от этапов производственного процесса всё оборудование пищевой промышленности можно разделить на следующие основные типы:

• Для учета и приема сырья, перевозки и хранения, оценки качества.
• Для операций переработки сырья и приготовления производимой продукции.
• Для фасовки и упаковки готовых товаров.

К отдельной категории следует отнести оборудование для обеспечения санитарно-гигиенической безопасности производственных процессов. Это оснащение включает в себя санпропускники, станции гигиены, бесконтактные умывальники, мойки для одежды и обуви. Оборудование данного типа применяется на разных этапах производства.

С помощью гигиенического оснащения GRENT можно легко добиться соблюдения норм и правил гигиенической безопасности.

Компания представляет широкий спектр современного оборудования для предприятий пищевой промышленности:

• станции гигиены рук и обуви;
• станции гигиены полного контроля;
• умывальники из пищевой нержавеющей стали AISI 304 с различным количеством секций (подвесные и на стойке);
• бактерицидные сушилки для обуви.

По степени автоматизации все оснащение можно разделить на автоматическое, полуавтоматическое и ручное. По характеру эксплуатации – на оснащение периодического или постоянного действия.

Основные требования к пищевому оборудованию

Оснащение для пищевого производства должно обеспечивать высокое качество продукции и сохранять при этом необходимые показатели производительности на протяжении всего периода эксплуатации.

Оборудование должно соответствовать строгим гигиеническим требованиям:

• Сохранять органолептические свойства пищевых продуктов.
• Предотвращать размножение микроорганизмов на поверхности узлов и агрегатов.
• Сохранять химическую нейтральность при соприкосновении с кислотами и щелочами.
• Иметь гладкую непористую внутреннюю поверхность без труднодоступных участков, которая хорошо поддается мытью и дезинфекции.
• Не содержать веществ, способных проникать в пищевую продукцию.
• Обеспечивать сырью защиту от загрязнений, поступающих из окружающей среды.

Оснащение должно устанавливаться таким образом, чтоб предоставить доступ обслуживающему персоналу для его санобработки, дезинфекции, текущего мелкого ремонта.

Гарантированное качество: влияние оборудования на безопасность пищевых продуктов

Производственное оборудование играет важную роль в обеспечении продовольственной безопасности.

В основе его эффективности лежит ряд принципов:

• Гигиеничность. Применение сырья для пищевой промышленности возможно только после его тщательного отбора и очистки. Это даст возможность исключить попадание в продукт болезнетворных микроорганизмов.
• Термическая или крио-обработка. При воздействии высоких и низких температур происходит гибель 100% патогенных микробов. Вид воздействия на продукт определяется в зависимости от его типа.
• Вакуумирование. Уменьшение продолжительности контакта продукта с кислородом способствует повышению его срока годности и минимизации риска размножения бактерий.
• Сепарация. Современные технологии дают возможность в ходе производства обеспечить разграничение сырой и готовой продукции. Это способствует исключению факторов риска, связанных с микробиологической опасностью.

Как реализуется система контроля качества на производстве?

Промышленные предприятия по производству пищевой продукции обязаны уделять внимание контролю качества выпускаемых товаров.

Для этого предусмотрено выполнение следующих действий:

• Создание на предприятии отдела технологического контроля по отбору проб пищевого сырья для мониторинга соответствия технологическим нормам и ГОСТам.
• Соблюдение требований текущего законодательства по дезинфекции промышленного оборудования, конвейеров, емкостей для хранения пищевой продукции и сырья.
• Организация мероприятий по обучению персонала предприятия применению инновационных методов контроля работы производственных линий.
• Максимальная автоматизация производства пищевой продукции. Внедрение в производство инноваций позволяет оперативно получать информацию о нарушении технологии и условий безопасности – препарации сырья, несоблюдении температурных режимов, некачественной очистке и т.д.

Система СКУД для контроля сотрудников

СКУД включает в себя технические, программные, аппаратные и другие средства, которые предоставляют следующие возможности:

• осуществлять контроль доступа сотрудников предприятия на территорию;
• учитывать рабочее время персонала;
• выполнять контроль доступа автомобильного транспорта сотрудников пищевой отрасли;
• формировать базы данных на каждого работника предприятия;
• отслеживать прохождение персоналом компании точек контроля.

На станции гигиены рук, обуви и станции полного цикла производства российской компании GRENT можно установить систему СКУД, работающую по карточкам или технологии Face ID. Такое решение позволит обеспечить эффективное применение системного подхода к управлению оборудованием пищевого предприятия.

Используемые материалы в пищевом оборудовании

Одним из важнейших критериев выбора оборудования для контроля качества в пищевой промышленности является его материал. К нему предъявляются специфические требования ввиду сложных условий эксплуатации. Оснащение работает в условиях повышенной влажности, высоких температур и перепадов давления. Оборудование должно выдерживать многократные циклы мойки и дезинфекции.

Нержавеющая сталь

Нержавеющая сталь сочетает в себе множество преимуществ. Она отличается высокой прочностью, долговечностью, гладкостью. Изделия из нержавеющей стали не подвергаются коррозии и не накапливает в себе бактерии и микроорганизмы. Материал легко поддается дезинфекции и мойке и отвечает высоким гигиеническим стандартам качества. Наиболее распространенными марками нержавеющей стали являются AISI 304 и AISI 316. Материал универсален и подходит для производства, хранения и транспортировки пищевых продуктов.

Цветные металлы

При изготовлении оборудования для производств продуктов питания широко используются медь, латунь, бронза, титан, алюминий и другие цветные металлы и сплавы. Из этих материалов делают элементы технологических линий, резервуары, трубопроводы.

Существует специальный регламент, определяющий условия использования цветных металлов на предприятиях. Например, медь запрещается применять для оборудования на молочных комбинатах, зато в кондитерском производстве она разрешена. Алюминий допустим для изготовления оснащения молочных заводов, но запрещен для производств детского питания.

Полимеры

На предприятиях по изготовлению продуктов питания полимеры широко распространены в качестве покрытий или конструкционных материалов. Они отличаются высокой стойкостью к коррозии, прочностью, небольшой массой и долговечностью. Синтетические материалы прекрасно поддаются обработке и дезинфекции. Из полимеров делают узлы подшипников, тару для готовых продуктов, ленты транспортеров и многое другое.

Стекло

Использование стекла в отрасли пищепрома широко распространено ввиду его высоких гигиенических характеристик. Стекло прекрасно поддается мытью и многократной дезинфекции. Оно не накапливает в себе пыль, загрязнения и бактерии, что обеспечивает высокий уровень микробиологической безопасности продуктов питания. Главным недостатком материала является его хрупкость, что накладывает некоторые ограничения на его применение.

Оборудование в молочной отрасли

Этап приема и учета сырья

Пункты приема молочного сырья оснащаются следующими приборами, устройствами и агрегатами:

• танк для охлаждения и временного хранения сырья в соответствии с необходимыми сроками годности;
• прибор для определения качества молочной продукции;
• насос;
• измерительное устройство для учета готовой продукции;
• фильтры;
• анализаторы молока для выявления качества сырья.

Анализ качества молока – важнейшее условие выпуска продукции, отвечающей критериям безопасности. Во время применения анализаторов определяется состав сырья – процентное содержание жира и белка, количество "долитой" воды, кислотность и электропроводность, содержание солей и ингибиторов.

Этапы переработки сырья и изготовления конечного продукта

Выбор оснащения для молочной отрасли на этапах переработки и приготовления конечной продукции очень велик:

• для производства продукции молочной отрасли применяются различные сепараторы, пастеризаторы, автоклавы, маслобойки, сыроварни и сырные прессы, творожные ванны и т.д.;
• для перекачивания молока служат насосы – шнековые, погружные, центробежные, винтовые и мембранные;
• для воздействия на молочное сырье предназначены гомогенизаторы РГД диспергаторы эмульгаторы РПА.

Этап фасовки и упаковки

На этапах фасовки и упаковки готовых товаров молочной отрасли используется следующее оснащение:

• укупорщики бутылок;
• упаковщики банок;
• установки розлива по расходу и уровню;
• аппараты для вакуумирования;
• дозаторы;
• запайщики контейнеров или пакетов.

Заключение

Для каждой из отраслей пищевой промышленности производители предлагают в настоящее время большое количество разнообразного оснащения.

Чтобы сделать правильный выбор, необходимо руководствоваться следующими критериями:

• качество и надежность аппаратов;
• производительность;
• важные технические характеристики;
• гигиеническая безопасность.

В настоящее время оборудование для различных отраслей производства продуктов питания рассматривается как важный фактор управления качеством.

Придерживаясь системного подхода к подбору оснащения для промышленности, руководители смогут повысить рентабельность производства и свести к минимуму возможные риски, связанные с нарушением гигиенических требований ГОСТов.

Один из современных трендов – это максимальное использование инноваций для обеспечения безопасности производимых товаров. Одно из эффективных решений – введение на предприятии системы СКУД, которую можно подключить прямо к станциям гигиены GRENT (с доступом по картам или Face ID). Таким образом будет обеспечиваться эффективное выполнение санитарно-гигиенических правил и удобный контроль управления доступом на промышленный объект.