Как выбрать оборудование, соответствующее требованиям СанПиН для пищевого производства

О действующих СанПиН в сфере пищевого производства в 2025 году многие предприниматели говорят как о жестком своде правил, мешающих бизнесу. Однако соблюдение санитарных правил выводит бизнес на новый уровень, дает возможность обеспечить высокую безопасность при потреблении населением продукции, позволяет избежать штрафных санкций от контролирующих органов.

Введение в санитарные правила

СанПиН – это утвержденные на государственном уровне документы, регламентирующие соблюдение необходимых правил и условий для обеспечения безопасности человека и сохранения его здоровья.

Действующие СанПиН должны соблюдать все организации общественного питания и предприятия, связанные с производством пищевой продукции. Это позволяет предотвратить нанесение вреда здоровью потребителей, связанного с отравлением, распространением инфекционных или паразитарных заболеваний.

Санитарные правила и нормы регламентируют требования к помещениям и оборудованию, обработке и хранению сырья, соблюдению гигиенических норм, к производственному процессу и подаче готовых блюд.

Общие положения санитарных правил

СП 2.1.3678-20
СанПиН 2.1.3678-20 регламентирует санитарно-эпидемиологические требования к зданиям, сооружениям, оборудованию для предприятий пищевого производства, медицинских учреждений и любых хозяйствующих субъектов, выпускающих товары и оказывающих услуги.

Статус действующего документа СанПиН 2.1.3678-20 получил 24 декабря 2020 года. В 2024 году в документ были внесены изменения на базе Постановления Главного санитарного врача Российской Федерации, которые вступают в силу 1 марта 2025 года. Данный документ будет действовать до 1 января 2027 года.

Область применения

СП 2.1.3678-20 обязательны для исполнения на территории РФ физлицами, а также юридическими лицами, которые занимаются оказанием населению различных услуг.

Действие санитарных правил распространяется на хозяйствующие субъекты, которые предоставляют бытовые, медицинские, гостиничные, социальные услуги, в том числе – в сферах досуга, спорта, развлечений, спорта, продажи товаров производственно-бытового назначения.

Также СанПиН регламентирует условия содержания зданий, помещений и сооружений, специфику используемого оборудования и транспортных средств.

Общие требования

Общие аспекты СанПиН предполагают осуществление хозяйствующим субъектом производственного контроля за соблюдением санитарных норм и правил. Также регламентируется проведение санитарно-противоэпидемических мероприятий с анализами в условиях лаборатории. Исследовательская работа должна проводиться лабораториями, имеющими соответствующую аккредитацию.

Общие требования к помещениям и сооружениям, используемым хозяйствующим субъектом, предполагают:

• наличие систем водоснабжения и водоотведения;
• соответствие воды, используемой для бытовых и хозяйственно-питьевых целей, гигиеническим нормативам;
• обеспечение параметров микроклимата и воздухообмена в соответствии с утвержденными нормативами;
• обеспечение соответствия параметров шума, инсоляции, вибрации, естественного и искусственного освещения, электромагнитных полей нормативным показателям;
• наличие маркировки на уборочном инвентаре в соответствии с типом уборочных работ и назначением помещения;
• наличие вытяжной вентиляции в помещениях с оборудованием, которое является источником пыли.

Требования к помещениям для общественного питания

Базовые условия безопасности для здоровья в помещениях общественного питания – это чистота, вентилируемость, достаточная освещенность. Важно контролировать параметры влажности – она не должна превышать утвержденных нормативных показателей. Это позволит снизить риск распространения вирусных и бактериальных инфекций.

Основные правила для помещений общественного питания, которые регламентирует СанПиН:

• Необходимо регулярно проводить уборку и проверять исправность коммуникаций для обеспечения чистоты и поддержания нужного уровня влажности.
• Полы должны быть гладкими, без выбоин и щелей. Это обеспечивает безопасность как сотрудников пищеблока, так и посетителей.
• В помещениях должна быть оборудована приточно-вытяжная вентиляция, позволяющая своевременно удалять неприятные запахи, избыточную влагу и продукты горения.
• Рабочие места сотрудников должны освещаться с помощью искусственных источников света.
• В помещениях должна поддерживаться определенная температура, оптимальная для сохранности продуктов питания и комфорта сотрудников и посетителей.
• Сотрудники пищеблока должны тщательно следить за личной гигиеной, что может быть достигнуто с помощью специального оборудования – например, станций гигиены рук и обуви, бесконтактных умывальников, станций гигиены полного контроля, сушилок для обуви и т.д.
• Для обеспечения сохранности пищевых продуктов необходимо оснастить помещения холодильными и морозильными камерами и другим подобным оборудованием.

Специфические требования к оборудованию и транспорту

Транспортировка пищевой продукции в соответствии с СанПиН должна осуществляться в соответствии с условиями перевозки, установленными производителем. При одновременной транспортировке пищевых продуктов разных видов необходимо исключить возможность их соприкосновения и изменения органолептических свойств.

Конструкция контейнеров для перевозки должна обеспечивать надежную защиту пищевых продуктов от загрязнения и проникновения грызунов или насекомых. Внутренняя поверхность контейнеров должна быть выполнена из нетоксичных материалов, которые хорошо подвергаются мойке и дезинфекции.

Перевозка скоропортящихся продуктов должна выполняться специальным транспортом, оборудованным холодильными камерами или изотермическим транспортом, который предусматривает возможность поддержания заданного температурного режима.

Требования к вентиляции и освещению

Действующий в настоящее время СанПиН регламентирует следующие требования к вентиляции и освещению помещений общепита и производств пищевой продукции:

• В производственных помещениях необходимо оборудовать отдельную приточно-вытяжную вентиляцию. Она не должна быть связана с вентиляцией помещений санитарно-бытового и иного назначения.
• Приток воздуха в обеденный зал предприятий общепита должен быть обеспечен в объеме не менее 30 куб. метров в час на каждого посетителя.
• Оптимальные показатели объема воздуха для кухни рассчитываются в индивидуальном порядке в зависимости от количества плит и типа другого оборудования, которое выделяет тепловую энергию.
• Чистка вентиляции в местах общественного питания должна производиться не реже 1 раза в 12 месяцев.
• Освещение кухни ресторана, а также горячих и холодных цехов приготовления пищи должно составлять не менее 300 лк.
• Для заведений общественного питания коэффициент пульсации освещения должен составлять не более 20%.
• На предприятиях общественного питания должно быть организовано освещение трех видов: естественное, искусственное, аварийное. 

Требования к канализации и водопроводу

В соответствии с СанПиН, обязательным является соблюдение следующих правил при организации канализации и водопровода в общепите и производственных помещениях пищевой промышленности:

• Водоснабжение должно быть организовано путем присоединения к централизованному водопроводу. При отсутствии такой возможности предполагается устройство внутреннего водопровода с забором воды из колодцев или артезианских скважин.
• Питьевая вода должна отвечать санитарным нормам – быть безопасной в эпидемиологическом и радиационном аспектах, иметь благоприятные органолептические свойства и безвредный для здоровья химический состав.
• Цеха производства должны быть оборудованы раковинами с подачей горячей и холодной воды. Количество воды должно в полной мере обеспечивать потребности пищевого производства.
• Горячая и холодная вода должна быть подведена ко всем моечным ваннам и технологическому оборудованию (при необходимости).
• Конструкция смесителей должна препятствовать повторному загрязнению рук. Идеальный вариант – бесконтактные смесители.
• Отведение сточных вод должно осуществляться в систему централизованных канализационных сооружений. При отсутствии такой возможности должна быть разработана система локальных очистных канализационных сооружений.
• Запрещается прокладка канализационных труб под потолком производственных цехов и обеденных залов.

Санитарные требования к оборудованию

В процессе изготовления пищевой продукции должно использоваться оборудование, которое обеспечивает возможность влажной обработки, дезинфекции и мойки со специальными средствами.

Рабочие поверхности оборудования и инвентаря, контактирующего с пищевым сырьем, должны быть изготовлены из неабсорбирующих материалов.

Мытье столовой и кухонной посуды в пищеблоках и точках общественного питания может осуществляться механизированным или ручным способом. Для ручного способа мытья необходимо оснастить помещение трехсекционными ваннами для столовой посуды и двухсекционными – для столовых приборов и стеклянной посуды.

К немеханическому оборудованию организаций общепита относят шкафы, производственные столы, стеллажи, колоды для рубки мяса, весы, моечные и производственные ванны. Оборудование в конце рабочего дня должно подвергаться мойке и дезинфекции с помощью специальных средств. Для хранения хлеба должен быть предусмотрен отдельный шкаф с отверстиями для вентиляции.

Контроль за соблюдением санитарных правил

Контроль за соблюдением СанПиН осуществляет Роспотребнадзор – Федеральная служба по защите прав потребителя и благополучия человека. В регионах на территории РФ работают управления Роспотребнадзора по соответствующим субъектам Российской Федерации.

Процедуры контроля и проверки

С плановой проверкой представители Роспотребнадзора могут посетить предприятие общепита один раз в 3 года. Однако при поступлении жалобы может быть назначена внеплановая проверка, в ходе которой сотрудники Роспотребнадзора вправе уделить внимание соответствию производственных помещений правилам и условиям СанПиН.

Также проверке подлежат:

• учредительная документация предприятия;
• программа производственного контроля по принципам международного стандарта ХАССП;
• санитарная и эпидемиологическая обстановка на предприятии;
• гигиеническая и социальная обстановка;
• наличие санкнижек и аттестация работников, имеющих контакт с продуктами питания;
• соблюдение законов в сфере защиты прав потребителей.

Ответственность за нарушение санитарных норм

Нарушение СанПиН ведет к наложению административного штрафа в следующих размерах:

• для граждан – от 15000 до 40000 рублей;
• для ИП – от 50000 до 150000 (или приостановка деятельности компании на период до 90 суток);
• для ООО – от 200000 до 500000 рублей или приостановка деятельности организации на период до 90 суток).

Заключение и рекомендации

Гигиенические требования к оборудованию по СанПиН призваны защитить человека от опасностей и рисков, возникающих в ходе производства, хранения и употребления пищевой продукции.

Чтобы обеспечить выполнение всех правил и условий действующих СанПиН, необходимо уделить внимание закупке специального оборудования.

Рекомендуем рассмотреть санитарно-гигиеническое оборудование для гигиены предприятия от GRENT: станции гигиены, умывальники, мойки фартуков и обуви, водоотводные лотки, решетки, трапы, ревизии, нейтральное оборудование – столы, стеллажи, рамы, емкости. Используя оснащение, созданное с учетом действующих санитарных норм и правил, вы сможете легко обеспечить соответствие пищевого производства необходимым требованиям.

Наши менеджеры готовы помочь Вам подобрать оборудование под Ваши задачи: